Món ngon “rắc thính”

ANTD.VN - Thính gạo (hay còn gọi là thính) là một loại gia vị lâu đời và quen thuộc, được sử dụng trong rất nhiều món ăn Việt Nam ở cả 3 miền Bắc - Trung - Nam.

• Mặn mòi vị mắm trong ẩm thực Việt
• Mải mê với nem nướng Hữu Lũng

Món ăn lâu đời

Cách làm thính theo công thức chung thì khá đơn giản, thông thường thính được làm bằng cách rang gạo cho vàng, thơm, rồi giã mịn là xong. Tuy nhiên, nhiều vùng miền, nhiều gia đình có bí quyết làm thính riêng. Có nơi dùng cả gạo nếp lẫn gạo tẻ theo tỷ lệ, có nơi thêm đậu xanh, có nơi thì dùng đậu nành... Mỗi loại hạt khi gia giảm vừa đủ thì đều cho vị thơm, béo và bùi riêng. Thính có mùi thơm rất lôi cuốn nên nhiều người câu cá hoặc đánh vó tôm còn dùng nó để nhử mồi.

Thường gạo để rang thính là nếp cái hoa vàng, nếp Tú Lệ, nếp nương Điện Biên, nếp ngỗng và nếp nhung. Để làm được bột thính theo cách thông dụng nhất cần ngâm gạo trước vài tiếng, sau đó để ráo nước rồi mới rang. Đến khi gạo rang chuyển từ vàng sang hơi nâu và có mùi thơm thì lúc đó tắt bếp và chờ nguội. Tiếp đó, cho gạo tẻ và gạo nếp đã rang vào xay mịn thành bột.

Món ngon cần... thính

Người miền Bắc có nhiều món ăn trộn thính, tiêu biểu nhất là nem chạo. Nem chạo được làm từ bì lợn cùng một số gia vị như tỏi, ớt, lá chanh... Bì lợn được làm thật sạch, sau đó luộc lên, thái thành sợi dài và nhỏ, thậm chí càng nhỏ càng tốt. Mỡ phần luộc chín, thái nhỏ, trộn cùng bì lợn, thính, tỏi giã nhỏ, lá chanh, ớt, muối, mì chính... Khi ăn thì có thêm một số loại rau từ vườn nhà như búp ổi, lá sung, lá đinh lăng và các loại rau gia vị.

Cũng có khi, nem thính được kết hợp với nem chua, rau sống, thịt luộc và bánh đa nem (bánh tráng) để tạo nên món nem cuốn nổi tiếng. Nem thính có rất nhiều phiên bản, mỗi vùng miền lại có cách làm riêng. Có nơi chỉ đơn giản là bì lợn với mỡ phần, có nơi có thêm thịt nạc nhưng chỉ chần tái 7-8 phần, còn lại để thịt lên men. Có nơi thêm thịt nạc thăn giã to hơn làm ruốc chút xíu rồi trộn cùng mỡ phần và bì.

Ngoài nem thính, thính gạo còn được sử dụng trong món tai lợn trộn thính. Cách làm cũng khá đơn giản. Tai lợn làm sạch, luộc chín rồi thái nhỏ, mỏng, sau đó trộn thính. Món ăn này cần nhiều tỏi băm trộn cùng lá chanh và không thể thiếu ớt. Khi ăn thì có thêm rau thơm, lá mơ, đinh lăng, chuối xanh, khế chua và bánh đa nem cuốn.

Cũng có khi đơn giản là thịt ba chỉ luộc thái mỏng và trộn thính thôi là đã ngon lắm rồi. Cũng với thính này, có thể làm nhiều món gỏi. Đầu tiên phải kể đến là gỏi cá. Trước đây, người ta thường sử dụng một số loại cá như cá chép, cá trắm đặc biệt là cá mè to để làm gỏi. Cá phải tươi, làm sạch rồi lọc lấy phần thịt và thái mỏng. Gia vị ăn kèm thì có nước riềng tươi dùng để ướp cá, gừng thái sợi, tỏi băm, hành tím, sả, ớt, hạt tiêu, mắm, muối, mì chính... Khi ăn kết hợp cùng lá mơ, búp ổi, lá sung, lá đinh lăng và đặc biệt là nước chấm gỏi cá - món này thường được gọi là chẻo. Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, thường có khuyến cáo là không nên ăn gỏi được chế biến từ các loại cá nước ngọt vì dễ có nguy cơ nhiễm sán. Các món gỏi từ cá biển như cá mai, cá song, cá mú , cá trích... được nhiều người lựa chọn hơn.

Gia vị ăn kèm

Cách làm chẻo để chấm các loại gỏi cá rất phức tạp, nhiều công đoạn và sử dụng kha khá gia vị. Một bát chẻo cần có miếng thịt mông lợn và tùy theo số lượng mà gia giảm các loại nguyên liệu cùng gia vị khác như cá tươi, giềng, sả, ớt, hành khô, mỡ lợn, mẻ chua, dấm bỗng, nghệ, mắm, muối, mật mía và thính gạo, có thể dùng thêm màu dầu điều.

Nghệ, giềng, sả, tỏi... rửa sạch, xay nhuyễn. Thịt mông lợn và cá cũng sơ chế sạch, sau đó cắt miếng nhỏ rồi cho vào máy xay để xay nhỏ. Mỡ lợn làm nóng già, cho chút tỏi, hành băm nhỏ vào phi thơm rồi tiếp tục cho hành băm cùng riềng, sả, ớt xay vào phi thơm. Cho thịt xay và cá vào xào săn, đổ nước xâm xấp, bật bếp nhỏ lửa đun cho đến khi chín mềm. Sau khi nêm nếm vừa ăn thì cho tất cả vào xay mịn... Cuối cùng cho lên bếp xào thêm lần nữa, nêm thêm hỗn hợp mẻ nghệ đã xay, nước mắm, đường phèn hoặc mật mía, 1 thìa mắm tôm, khuấy đều để thấm vị. Tiếp tục thêm phần nước ninh thịt cá vào, hạ nhỏ lửa và nấu thêm ít phút cho thật mềm. Lúc này mới thêm màu điều và thính gạo, nếu muốn chua hơn thì cho tăng mẻ hoặc cũng có thể dùng dấm bỗng.

Món chẻo chấm cá có vị ngọt của thịt và cá, độ chua nhẹ, độ bùi của thính. Cũng có một số nơi không dùng thịt hay cá mà dùng gan lợn. Gỏi cá chấm chẻo, khi ăn kết hợp với rau sống, bánh tráng, bánh đa...